生命的基石——蛋白质的简称

1、蛋白质是生命之源

关于蛋白质，生物学中有一句非常经典的话——“蛋白质是生命活动的物质承担者”，由此可见蛋白质的重要性。如果把人体比作一座建筑，那蛋白质就像是最基础的建筑材料。“朊”字是对蛋白质的简称（例如小麦产业中的谷朊粉指的是小麦面筋蛋白粉），由肉月旁和“元”组成。元，有一元初始之意，如元旦；又有事物之基之意，如单元。用“朊”字来指蛋白质是非常准确的，甚至是比“蛋白质”更为准确，毕竟蛋白质是一种营养素，而不是“蛋清”。

2、氨基酸——组成蛋白质的基本单元

蛋白质的组成单体是氨基酸。氨基酸，顾名思义，含有氨基（-NH2）的羧酸（含有羧基）。两个氨基酸可以通过脱水缩合的方式形成一个二肽。脱水缩合，即一个氨基酸失掉氨基上的一个氢（H），另一个氨基酸失掉羧基（-COOH）上的一个羟基（-OH），失掉的部分变成水（H2O）被脱去，两个各有所失的人联系（键合）在一起以弥补各自所失，他们之间的纽带被称作肽键。我们之前提到过的蛋白质的消化，可以看成是脱水缩合的逆过程，所以消化也是一种水解，水又被加回去，一对人又成了两个人。

3、蛋白质的性质千变万化，主要取决于它的立体结构

因为每一个氨基酸都既有氨基又有羧基，就像一个人既有左手又有右手，左手可以握起另一个人的右手，右手又可以握起另一个人的左手，大家手拉手就可以形成一个长链，我们把它称之为肽链，按照人数，有二肽、三肽以至多肽；肽链可以弯曲折叠；不同的的肽链又可以建立联系形成亚基；不同的亚基最终形成蛋白质。我们说蛋白质有四级结构，读到这里，你能知道这四级是哪四级吗？

4、蛋白质检测的是是非非

当然，广义上的蛋白质是包括氨基酸和肽的，我们再来说说总蛋白质的检测。蛋白质检测的经典方法是定氮法，也就是测下物质里面氮（N）的含量，乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。这种方法是相对科学的，毕竟在食物成分中，特别是含量较多的成分中，氮是蛋白质比较有特征的组成元素。但是这种方法是存在漏洞的，毕竟氮和蛋白质是两回事。于是不法分子钻了空子，将含氮量极高的三聚氰胺掺到了奶粉中。另外，这里说点题外话，三聚氰胺、苏丹红均不是食品添加剂，而是非法添加物，这锅不能甩给食品添加剂。食品添加剂是有明确的标准的，列明了食品添加剂的目录，规定了各食品添加剂可以使用的食品范围和使用量，只有超范围使用或超量使用才是非法的。